Cremona, concierto de sabores

Para entender el peso que ocupa Cremona en el variado panorama gastronómico italiano, tan solo haría falta decir que es aquí, dónde en el 1475, se estampó el primer y más antiguo libro de cocina del mundo

La música, como pocas cosas en esta vida, tiene un valor inestimable: devolvernos emociones y recuerdos, a ritmo de corazón. La magia de este arte tan maravillosa, que no tiene origen, ni tiempo y, sin embargo, llega a todos los rincones del mundo, aletea con indiscutible elegancia en la ciudad que estamos por descubrir. Hoy, recorremos las calles y las bodegas artesanales que han hecho de Cremona la capital mundial de la “liuteria”.

Antes de llegar a nuestro destino, el significado de esta palabra nos quedaba algo críptico. Liuteria, en efecto, nos sonaba a películas de damas y caballeros, a dramas de amor y a familias en lucha. Nuestra imaginación, pues, no nos ha llevado demasiado lejos de la verdad, ya que el término se refiere a la antigua y noble arte de la construcción, y restauro, de los instrumentos a cuerda. Entre ellos: violines, violoncelos, violas y toda clase de instrumento que empezó a difundirse en la época barroca y que tuvo, en Italia, su máximo esplendor durante el Renacimiento. Sin embargo, si la palabra liuteria (lauderia), tampoco os sonaba de nada, podéis intentarlo con este nombre: Antonio Stradivari. ¿Os dice algo?

Nacido en Cremona, en el 1655, el señor Stradivari fue el más talentoso y  prominente luthier italiano, así como el más célebre constructor de instrumentos de cuerda de la historia de la música. Tanto es así que la forma latina de su apellido, Stradivarius, se utiliza para referirse a sus instrumentos. Además de violines, Stradivarius, construyó arpas, guitarras, violas y violoncelos de los cuales cerca de 650 ejemplares, de extraordinario valor, se conservan, a fecha de hoy,  en Cremona.

Esta es la carta de presentación de esta ciudad, un centro habitado por 362.141 personas, que conviven con más de doscientos bodegas de reconocida maestría artesanal, a nivel mundial. Así, con esta premisa, el 5 Diciembre del 2013, el arte noble y antiguo de la laudería de Cremona ha sido inscrito en el registro de los benes inmateriales, reconocido por el UNESCU.

El fascino de esta ciudad conquista y cautiva, a cada paso. Así, pues, es fácil quedarse prendando frente la impresionante altura del campanario más alto de Italia, el llamado Torrazzo. Construido en el siglo XII, este edificio posee una escalara de vértigo, considerada entre las más largas e inaccesible de toda la península italiana. Una vez alcanzada la cima, la mirada se pierde entre los techos de estilo románico-lombardo, que campean la ciudad y contemplan el paisaje alrededor.

Para entender el peso que ocupa Cremona en el variado panorama gastronómico italiano, tan solo haría falta decir que es aquí, dónde en el 1475, se estampó el primer y más antiguo libro de cocina del mundo: el “De honesta voluptate et valetudine”, de Bartolomeo Sacchi. Es que la cocina de esta zona representa una preciosa obra de síntesis entre los sabores dulces, mezclados con los agrios y aromatizados, que provienen de las tierras de campiña que se extienden hasta el confín con la región de Emilia Romagna.

La mayoría de los ingredientes presentes en las mesas de Cremona, en efecto, se debe a la cercanía de la ciudad con el río más grande de Italia, el Po. Antiguamente, pues, esta era considerada una importante zona de tránsito comercial. Tanto es así, que productos cuales almendras, mostaza y miel representan solo algunos de los legados de la intensa actividad comercial de la época, que han dejado mellas en numerosas recetas de su gastronomía local.

La cocina de Cremona, en efecto, está caracterizada por la presencia de sabores cárnicos, por esto los ingredientes como el pato, oca y el cerdo aquí tienen grande protagonismo. Además, debido a la fertilidad de sus tierras, esta localidad destaca por la importante producción de productos en el sector de los fiambres. En este sentido, no hay que resistirse frente al famoso salame di  Cremona, con sello IGP (Identificación geográfica protegida). Esta variedad de chorizo tiene una textura especialmente suave, mientras que al paladar presenta un agradable contraste de ajo y vanilla. Esta continua alternancia de sabores, entre el dulce y  el salado, es exactamente lo que diferencia Cremona de las demás cocinas tradicionales de la Lombardia. Asimismo, entre los quesos, también aquí encontramos el Provolone, que los amantes de la buena comida italiana pueden fácilmente saborear en nuestras mesas, con el delicioso antipasti de Provoletta.

 

Pasando de los ingredientes, a la “mise en place”, quién vaya a esta ciudad tiene la obligación de pedir su plato más emblemático, los llamado “turtei”. Esta es la forma dialectal para definir la pasta tortellini, que vienen preparados con un relleno contundente y, sin duda, muy poco común. Estamos hablando de una mezcla de citrón confitado, uvas pasas, queso rallado y nuez moscada. ¡Para probar! Y hasta apuntarse a la llamada “Tortellata”, que es una fiesta popular, organizada generalmente en el mes de Agosto, para saborear en compañía este maravilloso plato de la cocina tradicional cremonese.

Si todavía no tenemos suficiente razones para viajar hasta aquí, podemos añadir que esta ciudad es también la patria del famoso cotechino. Quién haya tenido un amig@ italiano habrá seguramente oído hablar de una tradición muy navideña, que se suele celebrar en nochevieja. Pues, en diferentes partes de Italia,  pasada la media noche, es típico concluir la cena y acoger el año nuevo con un plato de lentejas junto con uno trozo de cotechino, que simboliza la prosperidad. El cotechino, en efecto, es un tipo de salume (fiambre italiano) que se cuece y se llama así por la piel del cerdo que lo envuelve. Su elaboración sigue unas reglas muy precisas, empezando por la repartición de la carne del cerdo que tiene que estar compuesta, en tres partes iguales, por el graso, la corteza y la zona sin grasa. Una vez obtenida esta mezcla,  el producto tiene que estar expuesto al calor de un brasero y colgado durante un mes para terminar su proceso de curación.

Una vez más, lo que podemos concluir al final de este hermoso paseo por Cremona, es que el placer de descubrir cosas nuevas y curiosidades, pasa siempre por otro placer más primitivo y primordial: el placer del gusto. Así, pues, tenemos que seguir nuestra ruta hacía esta dirección, hacía nuevos caminos que, poco a poco, nos permiten entender el por qué del éxito de la comida italiana. Y para entenderlo aún mejor, necesitamos otra parada: Mantova.