Ciudades
Bienvenidos a Milán!
Por su historia y por la influencia que ejerce en el panorama socio-cultural italiano, es considerada una de las ciudades más emblemáticas de Italia: ¡Bienvenidos a Milán!
Pruebas arqueológicas del siglo XIX atestan que Milán, actual capital de la región de la Lombardía, nació como una pequeña aldea que, poco a poco, supo crecer y fortalecerse. El origen celta de su nombre, Medhelan, “ciudad sacra”, describe perfectamente las características de este lugar, que se presentaba rico por naturaleza y afortunado, por la relevancia geográfica. La historia de Belloveso y de la los Galos Biturgi, fundadores de la capital lombarda, nos trasladan imágenes de un territorio fértil, fructífero, capaz de abastecer de comida a una población numerosa.
A pesar de que, realmente, poco se sabe de esta Milán celta, así como de la primera Milán romana, Mediolanum, la arqueología nos ha hecho llegar noticias sobre el descubrimiento de almacenes y enormes depósitos de productos alimenticios. Además, la lejanía del mar nunca ha sido un obstáculo para obtener el pescado, obviamente de rio. A este propósito, fuentes relatan que ya desde el siglo XII existía un mercado dedicado al pescado, dividido por tamaños, en grandes y pequeños. La condición de absoluto florecimiento que envolvía a Milán en aquella época no fue suficiente para dejarla inmune a las numerosas carestías y guerras que protagonizaron los siglos XVI y XVII. Debido a la terrible falta de materia prima los milaneses se vieron obligados a abandonar los campos y encontraron en la polenta, a base de harinas de cereales y maíz, su salvación. Este plato tan popular, que sobrevivió a lo largo de los siglos hasta llegar a nuestras mesas, sirvió para superar al hambre; sin embargo, resultó también ser el principal responsable de la pellagra, enfermedad causada por deficiencia vitamínica.
Lo que cambió por completo esta situación, así como las costumbres alimenticias de los milaneses, fue la difusión del cultivo de arroz, introducido en la mitad del siglo XV. Esta renovada productividad se debe, entre otras cosas, a las obras de bonificación financiadas por las ricas familias Visconti y Sforza, que pasaron a la historia como los nobles y “dueños” de la ciudad. Por el impulso económico y el bienestar dispensado por la familia Sforza, Milán empezó a convertirse en el centro de referencia económico y comercial que conocemos hoy.
Siempre abierta a acoger todas las tendencias, sean de moda o culturales, la actual capital financiera italiana tiene, en sus orígenes, una tradición gastronómica bastante humilde. La cocina ambrosiana, como se conoce en honor al patrón de la ciudad, Sant’Ambrogio, es en realidad una cocina pobre, campesina, protagonizada por las verduras y las carnes de ternera y cerdo, cocidas y condimentadas con mantequilla. Sin embargo, las influencias que llegan a la cocina milanesa son numerosas, y la mayoría comparten predilección por las carnes, las entrañas y otros jugosos restos. Precisamente debido a la presencia de estos ingredientes en sus recetas, el apodo de los milaneses es “busecconi”, que en dialecto quiere decir panzones. Asimismo, debido a estas influencias, la tradición gastronómica de Milán comparte platos también con la cocina austriaca. Así la famosa “cotoletta”, compuesta por un filete de ternera empanado con pan rallado, ajo, perejil y pasado por la sartén, radica sus orígenes en la ciudad de Vienna; mientras que el pan “michetta” debe su nombre al pan austriaco Kaisersemmel, también llamado “micca”. Además, una receta muy querida por su gente es la “cassoeula”, de origen español. Compuesta por los descartes del cerdo, costillar, cortezas, orejas, codo etc., cocinados con repollo, el plato en su esencia lleva todos aquellos ingredientes que los nobles de la época rechazaban. Aunque, el auténtico rey de las mesas milaneses, reconocido incluso fuera de sus fronteras, es el famoso risotto allo zafferano (al azafrán). La leyenda cuenta que a mediados del 1500, en la Fabbrica del Duomo, había una comunidad de belgas guiados por Valerio di Fiandra, cuyo encargo era pintar los cristales de la iglesia con episodios de la vida de Santa Elena. Entre sus discípulos, se encontraba un joven dotado de mucho talento, el cual consiguió impresionar al maestro gracias a los colores que conseguía utilizando el azafrán. Así que, el día de la boda de la hija del mástil vidriero, el discípulo logró convencer a los cocineros a mezclar el azafrán con el arroz y a servirlo a los invitados. El éxito que obtuvo el plato, presentado de aquella manera, fue tan sorprendente que desde entonces el risotto allo zafferano formó parte de los clásicos de la cocina milanesa.
Casi a la par con este plato, en cuanto a prestigio y notoriedad, encontramos al Panettone. Dulce típico de las fiestas navideñas celebradas en la península, es el típico capricho que no puede faltar en las mesas de los italianos. Como la mayoría de las recetas destinadas a ser famosas, también alrededor del Panettone existen varias leyendas. La primera es sobre el cocinero Ludovico el Moro, a cargo de una suntuosa comida navideña, celebrada en presencia de los nobles más importantes de la corte de Milán, quemó el dulce que había preparado. Así que su ayudante, Tony, le ofreció lo que había estado cocinando él, con las sobras de la comida: un pan con huevos, harina, mantequilla y algunas uvas pasas. El cocinero, no teniendo otra opción, decidió arriesgarse y llevar este dulce a la mesa de los señores. La reacción de estos fue tan entusiasta que cuando le preguntaron por el nombre del bizcocho, Ludovico contestó: “L’è ‘l pan del Toni”, es decir “es el pan de Toni”. Asimismo, otra leyenda está protagonizada por un cura y una mujer, que fue a visitarle, durante las navidades, para que el padre bendijera el dulce que ella había preparado. A lo que el cura, por cada oración, hacía seguir un generoso mordisco al bizcocho, hasta terminarlo. El día en que la mujer regresó a recoger su dulce, que coincidió con la celebración de Santo Biagio, 3 de Febrero, el cura se mostró muy arrepentido por lo ocurrido, así que pidió clemencia al Santo. Este, siempre bondadoso hacía las penas de los hombres y a las pequeñeces de sus vidas, le concedió un bizcocho más grande, bueno y relleno con uvas pasas. Desde entonces, una acostumbre típica en Milán es guardar un trozo del Panettone que se haya estado repartido durante la Navidad y, comerlo en ayunas y con toda la familia el 3 de Febrero, pues, este acto simbolizaría un gesto propicio contra los pecados de la gula y los males de garganta y del resfriado. Además, es precisamente en este día cuando los comerciantes de la ciudad ponen a la venta los llamados Panettones de San Biagio, a un precio notoriamente más barato.
Dejando a un lado la capital Lombarda, y sus comercios, y haciendo un recurrido por sus alrededores, descubrimos paisajes rodeados de lagos y montañas, con un encanto realmente especial. Es precisamente en estos valles, de la Valcamonica y de Valtellina, donde proceden otras recetas, muy contundentes, de la gastronomía lombarda. Es el caso de los pizzoccheri, una pasta corta elaborada con harina de trigo saraceno, mantequilla y servida con patatas y repollo. Asimismo, también cocinada y muy apreciada en otras regiones de Italia, la polenta, a base de harinas de cereales y maíz, se caracteriza por ser considerada un plato pobre, ¡o todo lo contrario! Pues, si la polenta se presenta “viuda”, es decir no acompañada por ningún condimento, entonces se considera una receta humilde. Por lo contrario, servida con queso gorgonzola derretido por encima y acompañado con setas y longaniza, es un auténtico lujo! Por cierto, en Milán, suelen comerla los viernes.
Milán ofrece infinitas posibilidades, tanto a nivel gastronómico, cultural como de ocio. En su pasado, radican rituales y tendencias que hoy, más que nunca, están de moda. Por esta razón, en nuestra próxima publicación, os contaremos la verdadera historia del aperitivo milanés!